Recebi no último fim de semana a sexta edição da revista Beerlife n°6, como sempre ótimas matérias.
Os destaques ficam para:
Bares & restaurantes - Bares 'tri bons'na capital gaúcha
Harmonização - Porter e Stout: cervejas encorpadas
Serviços - Copos de cerveja e suas características
Veja uma das matérias desta edição, sobre copos de cerveja:
O formato do copo contribui para enfatizar os aromas e sabores da cerveja
por Káthia Zanatta
Há centenas de anos já existiam diversos recipientes customizados para se beber cerveja, feitos dos mais diferentes tipos de materiais. Cerâmica, argila, couro revestido e metais diferenciados, como o ouro, tinham o mesmo propósito: entregar a cerveja de forma agradável e especial aos sentidos do ser humano.
Foi na segunda metade do século XIX que o vidro se tornou o material mais comum na fabricação de copos. A partir daí, os copos de cerveja tiveram seu desenvolvimento acelerado, em diferentes geometrias e tamanhos. Assim como existe mais de uma centena de estilos de cerveja, também existem inúmeros tipos de copos, cada qual com um formato ideal para cada tipo de cerveja.
Dessa forma, o que esperamos e queremos de um copo de cerveja?
Primeiramente, espera-se que possamos ver a bebida e admirar sua cor e espuma. A atratividade das cervejas é diretamente afetada pelo serviço em um copo de formato correto e também bem limpo. Traços de gordura ou sabão destroem rapidamente a espuma da cerveja e conferem a ela uma aparência pouco atraente e apetitosa.
A formação de espuma também é influenciada positiva ou negativamente pela geometria do copo. Aqueles em formato de cone, por exemplo, dão suporte à espuma e intensificam sua estabilidade.
A importância técnica e cultural da espuma é tão grande que, atualmente, algumas cervejarias, como a americana Samuel Adams e as belgas Duvel e Westmalle, produzem seus copos com micro ranhuras no fundo para propiciar a frequente liberação de bolhinhas de gás e a contínua alimentação da espuma.
A maneira como o copo se encaixa na mão também é relevante. Alças e hastes, por exemplo, facilitam o segurar do copo e evitam que nossas mãos transfiram muito calor à cerveja.
E, depois de olhar e segurar, queremos sentir o aroma da cerveja: o formato do copo afeta diretamente a volatilização dos aromas e a intensidade com que são percebidos. Copos com bocal mais estreitos, como os cilíndricos (stange), cônicos e taças tipo flute, concentram os aromas da cerveja em uma área de percepção pequena e, por esse motivo, são indicados para cervejas com aromas suaves como, por exemplo, as Pilsens, Kölsch, Vienna e Lambics.
Em contrapartida, copos com o bocal mais aberto, como cálices, tulipas e copos de Weizenbier, propiciam maior volatilização e expansão dos aromas e, justamente por isso, são utilizados para o serviço de cervejas aromáticas. Ales belgas como Strong Golden e Strong Dark Ales, cervejas tipo Abadia, Weizenbiers, Porters e Stouts são exemplos de cerveja que pedem um bocal mais largo.
O formato do copo também tem influência direta no sabor da cerveja. A velocidade com que a cerveja atinge a boca quando vem de copos mais retos, como o cônico, é maior, pois a bebida vai diretamente para a parte de trás da língua e tem menos contato com a parte frontal - como mostram diversos estudos, a parte de trás da língua possui uma maior concentração de receptores do gosto amargo, fazendo com que a sensação do gosto da cerveja seja intensificada. Podemos observar, portanto, que as cervejas tipo Pilsen tradicionais tchecas e alemãs, que têm como característica marcante o amargor entre 30 e 40BU (bitter units), são tradicionalmente servidas em copos desse formato.
Copos com bases mais largas, parecidos com os de conhaque ou vinho tinto, entregam a cerveja à boca de forma mais lenta - toda a língua, assim, é envolvida pela bebida e todos os gostos são percebidos da mesma forma. Esse aspecto também é influenciado pela borda do copo. O formato da borda altera o local da língua no qual a cerveja é entregue e, portanto, interfere nos sabores percebidos pela boca.
Opostamente aos brasileiros, que pouco cultivam esse costume, os belgas são bastante tradicionais quando o assunto é cultura de copos. É possível ver, em um único bar, mais de uma dúzia de copos de formatos diferentes, cada um sendo utilizado para seu respectivo estilo de cerveja. Isso é plenamente compreensível quando paramos para pensar que grande parte do prazer de se beber e comer bem é justamente propiciado pela cerimônia e tradição. Coisa que os europeus sabem preservar muito bem.
