Carolina Oda – Coluna 01: O queijo do cervejeiro

Não é novidade ou invenção moderna: queijo e cerveja se encontram não só no campo - já que, em muitas cervejarias, o destino do bagaço do malte é alimentar o gado, mas também nas queijarias, há um bom tempo.

Os primeiros queijos lavados com cerveja foram os Trapistas, ou seja, feitos em monastérios da ordem. Como exemplo, a Chimay, famosa no Brasil pelas suas cervejas, mas que também faz queijos (que não chegam por aqui). Atualmente, Alemanha e França também são conhecidas por lavarem queijos utilizando bebidas. No Oregon (EUA), a Rogue faz um Chocolate Stout Cheddar há mais de 12 anos.

No Brasil, essa história começou recentemente com a mestre-queijeira Maristela Nicolellis, proprietária da Fazenda Santa Luzia, que fez o primeiro teste em parceria com a cervejaria paulista Bamberg. Ela usou o estilo Rauchbier, que leva malte defumado na composição, para lavar o queijo Saint Paulin. Depois, se juntou com o Daniel Martins, do Queijo com Prosa - projeto que apoia a cultura queijeira regional brasileira - e deram sequência, escolhendo um rótulo por ano. Já fizeram versões com Crazy Rocker Pale Ale e Wäls Dubbel.

E qual é a vantagem deste processo? Qual é a diferença de lavar com cerveja? Nas lavagens, o soro sai e a cerveja entra. A interferência acontece na cor e no sabor, principalmente da casca, e na quebra das cadeias do leite pelo álcool, deixando o queijo, assim, mais cremoso. Quanto maior a graduação alcoólica da cerveja, mais essa quebra é estimulada durante a maturação.

Capril do Bosque
Queijo Serra do Lopo - feito com leite de cabra e búfala pasteurizado, que levou pelo menos 20 banhos na cerveja Tupiniquim Lógica Absurda

O açúcar residual das cervejas também ajuda na alimentação dos mofos e bactérias que compõem alguns tipos de queijo. O ideal é utilizar cervejas intensas, impactantes, para que o sabor fique mais perceptível. No caso da utilização de cervejas mais lupuladas, o amargor fica evidente.
É a cerveja sendo ingrediente e não só um excelente acompanhamento de queijos.

BRÄUKÄSE
Produtor:  Fazenda Santa Luzia - Itapetininga (SP)

Tem como base um queijo estilo europeu, parecido com o francês St. Paulin, que matura por 40 dias. É feito com leite cru de vaca, sem pasteurização. Tem o interior macio e consistência amanteigada. A edição vigente é com a Synergy Xpresso Peanut, uma Oatmeal Coffee Stout com adição de amendoim (foto acima).
Preço: R$ 75,00 (peça de 750g) / R$ 39,00 (meia peça)

SERRINHA AO BIÈRE
Produtor: Capril do Bosque - Joanópolis (SP)

Heloísa Collins - Capril do Bosque

Das mãos da Heloísa Collins, esta é uma versão nascida do queijo já existente no Capril do Bosque, o Serra do Lopo - feito com leite de cabra e búfala pasteurizado -, que levou pelo menos 20 banhos na cerveja Lógica Absurda, Berliner Weisse com ameixa e framboesa da cervejaria Tupiniquim, de Porto Alegre. Além disso, tem cranberry na casca. A massa é muito cremosa, de sabor delicado.
Preço: R$ 48,00 (a peça de aproximadamente 300g)

Os queijos estão à venda no site do Queijo com Prosa ou direto com os produtores. Também podem ser encontrados no Lira Bar Empório.
Lira - Rua Marques de Itu, 1039 - Santa Cecília
http://www.queijocomprosa.com.br/
http://www.caprildobosque.com.br/lojinha/
contato@fazendasantaluzia.com.br
Telefone: 015.3273.1565

Quer deixar o seu pão com queijo ainda mais cervejeiro?
Além de poder pedir bagaço de malte em qualquer cervejaria para misturar à massa do seu pão, faça essa manteiga lupulada, receita do Daniel Martins.

HOP BUTTER
por Daniel Martins

Ingredientes:
500ml de creme de leite fresco (quanto maior o teor de gordura, mais manteiga renderá)
De 1 a 3g de lúpulo (em flor ou em pellet/comprar em loja de insumo cervejeiro)
Flor de sal à gosto
Água bem gelada

Processo:
- Escaldar os pellets ou as flores de lúpulo com um pouco de água quente (porém não fervendo), suficiente para o pellet se desmanchar e virar uma pasta grossa ou fazer a infusão com as flores.

- Misturar numa tigela com o creme de leite e levar à geladeira por meia hora.

- Bater em velocidade média, na batedeira, até a gordura de desprender do soro.

- Separar o soro (buttermilk), que pode ser guardado para outras receitas.

- Aperte a gordura com uma colher para soltar ainda mais o soro.

- Lave em água bem gelada por 2 a 3 vezes para tirar o excesso de soro.

- Acrescente a flor de sal.

- Enrole em filme PVC ou coloque num pote plástico e refrigere.

Texto e fotos: Carolina Oda