Encher uma tulipa com um rótulo de primeira linha, caprichando para encontrar a medida certa do colarinho. Depois, observar a coloração, a espessura e a formação de bolhas no centro do copo. Em seguida, sorver vagorosamente o líquido, anotando mentalmente os aromas e sabores que compõem a bebida. No final, repetir a dose com outra garrafa, podendo dizer que o ritual faz parte de mais um dia de trabalho duro. Essa rotina, que é um sonho para muita gente, está virando o ganha-pão de vários paulistanos.
A exemplo do que ocorreu há tempos com os especialistas em classificação de vinhos, o ofício de degustação de cerveja está virando um negócio sério. Na capital, já existem dois cursos especializados na formação de
beer sommeliers (o nome oficial da função) e um mercado de trabalho em expansão.
Há hoje na cidade cerca de 300 profissionais atuando nesse ramo. Eles montam a carta de cervejas de bares e restaurantes, dão dicas aos clientes sobre as variedades e opções de harmonização com pratos, cuidam dos estoques da casa e varrem o mercado em busca de novidades.
“
Quase todos os dias experimento algo novo”, diz
Paulo Almeida, beer sommelier e proprietário do
Empório Alto dos Pinheiros, estabelecimento na Zona Oeste com cerca de 400 opções do produto. Bares e restaurantes não são os únicos campos de trabalho para eles. Diplomado no ano passado nesse ofício pela
ABS, o empresário
Gilberto Tarantino procurou a especialização para melhorar seu trabalho na importadora que leva seu nome. “
Aumentei minhas compras em 600% nos últimos dois anos e decidi me aprofundar no assunto”, conta.
Paulo Almeida - Empório Alto dos Pinheiros Os craques podem embolsar 3.000 reais por mês de salário. Está longe de representar uma remuneração milionária, é verdade, mas é suficiente para animar mais gente a migrar para esse setor. Foi o caso de
André Cancegliero, que largou uma carreira de dez anos em bancos para abraçar essa causa etílica. Sua especialidade atual é a organização de eventos como a feira de expositores do setor batizada de
Beer Experience, que aconteceu no último sábado (20) no Centro de Convenções Frei Caneca. “
Estou hoje realizado com o que faço”.
Os profissionais afirmam que o serviço, apesar das aparências, tem lá suas dificuldades, como a luta para que a bebida não repercuta em
gordurinhas a mais na silhueta. Outro problema é a falta de regulamentação. “
Não somos ainda reconhecidos oficialmente como categoria”, diz
Cilene Saorin, presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte.
Apesar disso, o curso para a formação de degustadores da
Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP), que existe há um ano, vai muito bem, obrigado. Cerca de 200 estudantes já saíram de lá diplomados. “
Para a próxima turma, temos até lista de espera”, afirma a beer sommelière
Kathia Zanatta, que se divide nas aulas com o mestre cervejeiro
Alfredo Ferreira. Uma das alunas é
Flávia Paiola, subgerente do
Bierboxx, na Vila Madalena. “
Temos mais de 200 variedades da bebida no bar. Sempre preciso ajudar os clientes com os pedidos”, diz ela. “
Muitos especialistas em vinho também nos procuram”, revela
Estácio Rodrigues, coordenador do curso da ABS-SP.
Nessa onda,
Tiago Locatelli, da churrascaria Varanda — eleito no ano passado o melhor sommelier pelo júri da edição “Comer e Beber” de VEJA SÃO PAULO —, garantiu recentemente seu diploma. “
A clientela está experimentando minhas sugestões e gostando”, orgulha-se ele, que montou uma carta de trinta marcas especiais para o restaurante.
